Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозой

Для низкокалорийных сладких блюд (диета № 8 и др.) в качестве наполнителя используют пищевую метилцеллюлозу (марки МЦ-100). Это волокнистое или порошкообразное вещество желтовато-серого цвета, растворимое в воде (не менее 98%); водные растворы устойчивы (1% раствор хранится 2 — 3 нед при 16 — 18°С). Она безвредна, в желудочно-кишечном тракте не подвергается превращениям, не имеет энергетической ценности. Благодаря диспергирующим, пенообразующим и эмульгирующим свойствам ее водные растворы используют в технологии различных кулинарных изделий: как загуститель вместо крахмала в киселях (0,75% раствор) и фруктовых супах (0,4% раствор); как пенообразователь — в ягодных и фруктовых кремах (0,8 — 1% раствор) и лечебных коктейлях (0,5 — 5% раствор); в композиции с крахмалом (1,5:1 на 100 г воды) заменяет желатин в муссах и самбуках; в качестве наполнителя — в производстве низкокалорийных изделий из теста (0,5% к массе муки); в масляных и сметанных кремах (заменяет до 40% сливочного масла или сметаны). Блюда с метилцеллюлозой приведены в табл. 96.

Крем из свежих ягод (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с). Из подготовленных сырых ягод отжимают сок (ставят на холод), мезгу заливают водой, проваривают 5 — 6 мин, процеживают, растворяют сахар (ксилит), вводят крахмал (разведенный охлажденным сиропом), доводят до кипения, добавляют сок и охлаждают. Затем соединяют с холодным раствором метилцеллюлозы (метилцеллюлозу заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, периодически перемешивая до получения однородного раствора) и взбивают во взбивальной машине (при 700 об/мин) 10 — 15 мин до получения густой пышной массы. Крем выкладывают в креманки или вазочки, поливают сиропом и охлаждают.

Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозойКрем из свежих фруктов (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с). Из яблок, слив, абрикосов готовят пюре (см. «Фруктовые и ягодные пюре»), В часть пюре (1/3 — 1/5) вводят крахмал, перемешивают, соединяют с оставшимся пюре, доводят до кипения, добавляют сахар (ксилит), снова кипятят и охлаждают до 10 — 14°С. Затем вводят подготовленный раствор метилцеллюлозы и взбивают во взбивальной машине. Так же готовят крем из консервированных пюре. Крем отпускают в креманках с фруктовыми сиропами.

* (Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Киевского торгово-экономического института)

Источник:
Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. ‘Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров’ — Москва: Медицина, 1984

Опубликовано в Питание и диеты