Блюда с боенской кровью

Ценным белковым продуктом является кровь убойных животных (рогатого скота, Свиней). Препарат из высушенной крови — гематоген — содержит 8,3% белка с оптимальным соотношением аминокислот, 0,9% жира, 0,5% углеводов, минеральные вещества в пропорциях, близких составу крови человека. Для приготовления блюд порошок гематогена постепенно засыпают в холодную воду (10 г на 80 г воды), размешивают до получения однородной смеси без комков и оставляют для набухания на 30 мин. Полученную массу процеживают. Из нее готовят омлеты, фарши для блинчиков, зраз, запеканок из картофеля и круп, рулетов, бисквит.

Кроме гематогена, из боенской крови получают белково-минеральный обогатитель (технология разработана Институтом питания АМН СССР), который во влажном состоянии содержит 18 — 20% белка. Его вводят в мясные котлеты, тефтели, печеночный паштет в количестве 5 — 10% к массе сырья, не изменяя технологии их приготовления, соответственно уменьшив закладку воды.

В этих же изделиях вместо белково-минерального обогатителя может быть применена вырабатываемая на мясокомбинатах ряда городов Украинской ССР сухая белковая смесь (СБС) «Белкимо» (технология разработана Украинским НИИ мясной и молочной промышленности). В ее состав входят обесцвеченная боенская кровь и обезжиренное молоко (1 : 1); содержит 60% белка, 24% углеводов, 10% минеральных веществ (много легкоусвояемого железа). В отличие от других белковых продуктов крови «Белкимо» не окрашена и поэтому не изменяет цвет обогащенных ею блюд.

Омлет из гематогена (диеты № 1, 2, 11, 13, 15). В гематогенную массу кладут соль, для улучшения вкуса — белые коренья, лук, настаивают 40 — 50 мин, процеживают, выливают в формочки или сотейник, смазанные маслом, варят на пару или запекают в нежарком духовом шкафу. Мелко нарезанный омлет используют для добавления в щи, борщи, овощные блюда, фарши.

Фарш из гематогена (диеты № 11, 15). Мелко нарубленный лук пассеруют, соединяют с нарезанным омлетом, приготовленным из гематогена, обжаривают в течение 5 — 10 мин, добавляют муку, сметану, воду, соль, проваривают. В фарш можно вводить дрожжевую крупу (30 г на 40 г гематогенной крошки).

Печенка из гематогена (диеты № 11, 15). Подготовленную взвесь гематогена выливают на смазанную маслом порционную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Омлет охлаждают, разрезают на две части, панируют в сухарях и обжаривают. При отпуске поливают сметанным или белым соусом.

Источник:
Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. ‘Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров’ — Москва: Медицина, 1984

Опубликовано в Питание и диеты