Блюда из бобовых

Блюда из бобовыхИспользование зернобобовых в лечебном питании ограничивают в связи со значительным содержанием клеточных оболочек и азотистых веществ. Их исключают из меню диет № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 13. Из бобовых готовят в основном пюре, которые подают к мясным изделиям.

Бобовые (горох, нут, фасоль, чечевицу) перебирают, 2 — 3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 5 — 8 ч. Чтобы предотвратить закисание, температура воды не должна превышать 15°С. Перед варкой замоченные бобовые заливают горячей водой (2 — 3 л на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Не рекомендуется доливать воду или прерывать варку, так как это увеличивает потери питательных веществ и задерживает разваривание. В конце варки кладут соль и ароматические коренья. Время варки составляет: для чечевицы — 40 — 60 мин; для гороха и нута — 1 — 11/2ч; фасоли — 1 — 2 ч. После варки бобовые пропускают через мясорубку или протирочную машину, заправляют маслом, прогревают. До отпуска хранят на мармите при 80°С не более 3 ч.

Источник:
Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. ‘Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров’ — Москва: Медицина, 1984

Опубликовано в Питание и диеты