Молочные соусы

Применяют на все диеты, кроме № 14 (ограничивают на диету № 4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80 — 90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40 — 50 г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, 1/4 часть его охлаждают до 60°С и разводят подсушенную муку (белую жировую пассеровку разводят горячей жидкостью), процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7 — 10 мин, заправляют сливочным маслом.

Молочные соусыПроизводными основного соуса являются: молочный соус сладкий (добавляют сахар и ванилин; подают к пудингам, запеканкам, блинчикам); с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей); с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др. (табл. 75).

Основной молочный соус имеет однородную консистенцию; цвет белый или светло-кремовый; вкус сладковатый. Цвет, вкус и аромат производных соусов зависят от вводимых наполнителей.

Источник:
Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. ‘Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров’ — Москва: Медицина, 1984

Поделиться: